Här kommer en ganska lång text kring ett kontroversiellt och komplicerat ämne. För den som inte orkar läsa allt rekommenderar jag ”Slutsatser” i slutet av texten, och för den som vill veta mer, de länkar till rapporter och studier som finns under rubriken ”Referenser”,  som texten avslutas med.

Allmänt om nitrat och nitrit

Nitrat (NO3–) finns naturligt i spenat, rädisor, rucola, sallad, mangold och rödbetor, men också i de flesta andra grönsaker, och i vissa vattentäkter. En del grönsaker kan innehålla upp till 3.000-4.000 mg/kg, men nivån är sällan över 1.000 mg/kg. Variationen är dock stor och nitratnivån kan ibland vara så låg som 20-30 mg/kg och ibland uppåt 1000 mg/kg för samma typ av grönsak. Det är jordmån och skördetid på året som avgör. Frukt och bär innehåller i princip alltid låga nivåer, även om dryga 300 mg/kg har uppmätts i jordgubbar. Vatten får inte innehålla mer än 50 mg/L i vårt dricksvattennät.

Det finns flera studier som visar att ekologiskt odlade grönsaker innehåller mindre nitrat än konventionellt odlade. Det kan ofta bara vara halva mängden. Orsaken är att konstgödsel som används i det konventionella jordbruket innehåller en hel del nitrat.

Men nitrat används också av köttindustrin som konserveringsmedel och för att få den fina rosa/röda färgen på skinka, korv och bacon. Nitraten omvandlas med tiden till nitrit (NO2-) i charkprodukter, vilken egentligen är det verksamma ämnet, så idag sätter man ofta enbart nitritsalt (E249, E250) direkt. Hur mycket man får tillsätta varierar beroende på produktgrupp, men är mellan 50-180 mg/kg nitritsalt och 50-300 mg/kg för nitratsalt (E251, E252). Vad som finns tillsatt anges dock aldrig på förpackningen.

Att nitrit i livsmedel kan vara farligt har nog många hört, men faktum är att det är helt omöjligt att äta så mycket kött på en dag så att nitriten i charkprodukterna skulle kunna vara akut skadlig. Problemet är dock att nitrit kan omvandlas till nitrosaminer, som i djurförsök visat sig vara cancerframkallande. Nitrosamin bildas då nitriten reagerar med vissa aminosyror som prolin och arginin, vilka finns i alla proteiner, eller ornitin som bildas av arginin. En proteinrik kost kan därför teoretiskt ge upphov till mer nitrosaminer.

Dokumentär i SVT om nitrit och köttindustrin

För några dagar sedan visades en fransk dokumentär på SVT som hette ”Köttlobbyn”, som för övrigt går att se på SVT Play till 8 feb 2018. Där tog man upp den forskning som finns att processat kött med nitrit kan vara cancerframkallande just beroende på nitrosaminer. Man jämförde också köttindustrin med hur tobaksbolagen försökte motbevisa att rökning ger cancer. Hela dokumentären var dock en stark förenkling av verkligheten för att få fram budskapet att köttindustrin är korrumperad och vill dölja de eventuella hälsoproblem som finns. Något som det ligger en hel del sanning bakom, då stora ekonomiska intressen står på spel.

Men när det gäller nitrat och nitrit är allt inte så enkelt. Grönsaker innehåller ju mycket nitrat, som beskrevs inledningsvis. Likaså finns det många studier som publicerats de senaste 10 åren som visar att nitrat i grönsaker är nyttigt då de sänker blodtrycket, och därmed risken för hjärtkärlsjukdomar, men minskar också risken för magsår och höjer den fysiska prestationsförmågan. Det är då frågan om nitrit som bildas av nitrat i både munhåla, mage och tarmarna, och som sedan omvandlas vidare till kvävemonoxid (NO).

Märkligt att de som gjort dokumentären inte tog upp att det finns nitrat i grönsaker, och att en del av det omvandlas helt naturligt till nitrit i kroppen. Det kan faktiskt ge nitritdoser lika höga som det som man får via charkprodukter. Men mer om det längre ner i texten .

EFSAS regelverk och rekommendationer

I april 2017 kom EFSA, den europeiska matsäkerhetsmyndigheten, ut med två rapporter där man åter tittat på den forskning som finns kring nitrat och nitrit och dess potentiella farlighet. Resultatet blev att man höll fast vid det gränsvärde ADI (Acceptable Daily Intake) för nitrat som sattes 2008. Det är 3,7 mg/kg kroppsvikt och dag, dvs 260 mg för en person på 70 kg. Men man höjde dock gränsvärdet för nitrit marginellt från 0,06 till 0,07 mg/kg kroppsvikt och dag, vilket motsvarar 4.9 mg för en person på 70 kg.

Beräkningar EFSA har gjort visar att dock alla barn med ett normalt intag av produkter innehållande nitrat/nitrit överskrider gränsvärdet för nitrit, och samma sak gäller de vuxna som äter mest av matvaror med dessa ämnen. Mängden nitrat och nitrit vi får i oss är ganska enkelt att räkna ut, men hur mycket nitrat som ombildas till nitrit och hur mycket nitrit som bildar nitrosaminer är helt individuellt, vilket tas upp längre fram.

Men vad ska man då egentligen tro om gränsvärdet ADI?  Vad betyder det egentligen för vår hälsa?

Nivån för nitrat och nitrit är dock satt med en säkerhetsfaktor på mer än 100 gånger. Man skriver också i sin rapport att nitrat, ända upp till 4.500 mg/kg kroppsvikt och dag, inte orsakade någon skada hos råttor. Det betyder 315.000 mg per dag för en person som väger 70 kg. Det finns inte heller  någon forskning som visar att nivåer på uppåt 2.000 mg/dag skulle vara skadligt för en vuxen människa.

När det gäller nitrit, som vi får i oss via omvandling av nitrat från grönsaker eller direkt via charkprodukter, är den dos som kan döda en person som väger 70 kg minst 10.000 mg per dag om man överför resultat från djurexperiment. Det akuta problemet med nitrit är att det som tas upp i kroppen kan reagerar med hemoglobinet i blodet så att det bildas methemoglobin som inte kan binda syre. Man brukar säga att man kvävs inifrån.

Normalt har man 1-3 % methemoglobin i blodet, men man måste över 50-70  % för att det ska vara livshotade. Vegetarianer har oftare än andra nivåer upp mot 2-3 %. Vissa andra substanser och en del läkemedel kan också bilda methemoglobin. Normalt har alla ett enzym, cytochrome b5 reductase,  som återbildar methemoglobin till hemoglobin. Man kan kanske tolka det som om människan är skapad för att tåla nitrit. Men aktiviteten av enzymet är inte fullt uttryckt förrän vid ca 3 månaders ålder varför nyfödda är extra känsliga.

EFSA säger att man inte sett några problem med förhöjda nivåer av methemoglobin hos barn över 3 månaders ålder där intaget av nitrat varit 15 mg/kg kroppsvikt och dag. Det skulle betyda att ett barn som väger 15 kg ( ca 3 år) skulle kunna äta 225 gram spenat per dag utan risk för att nitraten skulle kunna höja nivån av nitrit till farliga nivåer, och en vuxen på 70 kg ca ett kg spenat, då spenat i medeltal innehåller ca 1.000 mg nitrat/ kg. Det är ganska mycket spenat både för ett barn och för en vuxen. Och man skulle nog kunna äta 2-3 gånger mer vissa dagar utan problem.

Man kan nog konstatera att problemet med methemoglobin vid intag av nitrat är starkt överdrivet. Det är också så att askorbinsyra (C-vitamin) kan minska bildningen av methemoglobin. Så en C-vitaminrik kost är bra ur den aspekten också. Det stora problemet med nitrat är att det i slutändan kan bilda nitrosaminer, vilket kan öka risk för vissa cancerformer, vilket man främst sett hos köttätare. Men hur är det då med negativa långtidseffekter hos vegetarianer? Frågan är också varför EFSA är så konservativa när det gäller ADI för nitrat och nitrit. Beror det på rädslan för nitrosaminer?

Stor osäkerhet kring farligheten

I EFSAs rapport från 2017 kring nitrat som tillsats i livsmedel står att man har en säkerhetsfaktor på mer än 10.000 mot den nivå av  nitrosamin som anses kunna vara skadligt. Detta om man håller sig kring de rekommenderade nivåerna av nitrat och nitrit som EFSA satt upp.

Men varför såg man då nitrosaminer som ett så stort hot i dokumentären ”Köttlobbyn”? Kanske beror det på att 100 gram charkprodukter med 200 mg/kg nitrit ger 20 mg nitrit. Det innebär att man får i sig ca 4 gånger mer än gränsvärdet av bara 100 gram charkprodukter om man väger 70 kg. Enligt EFSAs gränsvärde för nitrit på 0,07 mg per kg kroppsvikt bör man inte få i sig mer än 4,9 mg per dag om man väger 70 kg. Och ett litet barn som väger 15 kg och äter 50 gram korv får faktiskt i sig ca 15 gånger mer nitrit än gränsvärdet. Tänk då vad inbitna köttätare kan få i sig!

Hela nitrosaminfrågan är dock väldigt komplex. Nitrosaminer är en grupp ämnen som kan se lite olika ut och bildas på lite olika sätt. Askorbinsyra kan också hämma bildningen, men hur mycket beror på pH – ju högre desto bättre. Nitrosamin fanns förr i ganska hög nivå i öl, men man har nu med andra produktionsmetoder fått ner nivån. Det finns djurstudier som visar att nitrosaminer kan vara cancerframkallande för vissa typer av tumörer såsom mag- pankreas- och levercancer. De bildas ofta vid lågt pH i magen, men det finns beskrivet bakterier i tarmen som bryter ner nitrosamin.

Det verkar också finnas en koppling mellan nitrosamin och ”magsårsbakterien” Helicobacter pylori när det gäller pankreascancer, och man har länge vetat att Helicobacter pylori är associerad med magcancer.

Hur man lagar till maten påverkar också nivån av nitrosaminer. Att steka eller fritera ökar nivån av nitrosaminer, vilket det för övrigt alltid finns lite av ändå i charkprodukter, medan kokning eller uppvärmning i mikrovågsugn inte gör det. Stekt bacon har bland de högsta nivåerna. Cigarettrök är också en källa till nitrosamin.

Det finns flera djurstudier som visar att makrofager (typ av vit blodkropp) som stimuleras med LPS, dvs strukturer från cellväggen hos gramnegativa bakterier såsom colibakterier, kan bilda nitrosamin av arginin och nitrit. Att LPS från dessa bakterier kommer in i blodomloppet beror på skador i tarmslemhinnan.

Vad man i alla händelser kan konstatera är att cancer är en sjukdom som dramatiskt ökat de senaste 100 åren och det var under 1920-talet som man började behandla köttprodukter med nitrat/nitrit som konserveringsmedel. Detta för att minska risken av den mycket dödliga sjukdomen botulism som orsakades av giftet från bakterien Clostridium botulinum, men också för att behålla färgen på köttet.

Att nitriten skulle vara orsaken till den ökning av cancer vi sett är dock ganska otroligt då det finns många andra faktorer i vår miljö och kost som förändras under samma period. Och det är förmodligen en kombination av många faktorer som ligger bakom, varav nitrosaminer kan vara en. Men mycket har säkert med vår tarmflora att göra, vilket tas upp längre fram.

Nyttan med nitrat

De senare 10-15 åren har det dock kommit en rad vetenskapliga rapporter som visar hur viktigt det är för oss människor att få i sig nitrat. Rödbetsjuice är nu en av de mest populära produkterna på hälsokosthyllan och bland elitidrottare inom konditionssporter används det frekvent, just beroende på sitt höga innehåll av nitrat. Det är ju också ett ämne som människa via växtbaserad föda fått i sig under hela evolutionen.

Som nämnts tidigare så omvandlas en del nitrat till nitrit i munhålan. Det sker med hjälp av vissa typer av bakterier. Hur mycket varierar stort, och enligt EFSA kan det vara mellan 5 % – 36 % av det nitrat vi äter. Vi har också normalt bakterier i  tjocktarm som omvandlar nitrit till kvävemonoxid (NO). I magsäcken kan också NO bildas av nitrit, men utan hjälp av bakterier beroende på den sura miljö som finns där.

I en avhandling av Joel Pettersson från Uppsala, i maj 2008, beskrivs detta i detalj. Nitrat, och en del nitrit som hinner bildas av bakterierna i munnen när man äter, går med födan ner i magen. Den NO som bildas av nitriten stärker sedan magslemhinnan. Nitraten som inte blivit nitrit i munhålan tas till stor del upp i tunntarmen och förs via blodet till spottkörtlarna där det av någon anledning ackumuleras. Det utsöndras därefter kontinuerligt i saliven och bakterierna i munhålan bildar nitrit, som åter går ner i magen och bidrar till produktionen av NO.

Den NO som bildas stimulerar magslemhinnans blodflöde så att den producera mer slem som skyddar den från magsäckens sura miljö. En skadad slemhinna  är förstadiet till magsår. Till saken hör också att Helicobacter pylori, som ju anses vara en bidragande orsak till magsår, inaktiveras när NO bildas av nitriten.

Nitriten som bildas av bakterier i munhålan ser alltså till att magsäcken både får ett bättre slemskydd och tar död på ”magsårsbakterien”. Eller åtminstone undertrycker dess aktivitet, så att den får svårare att föröka sig och skada slemhinnan.

En del av det nitrat vi äter, ca 30 %,  går också hela vägen ner till tjocktarmen där vissa andra typer av bakterier kan bilda nitrit och NO. I en studie från 2015 kunde man visa att vissa stammar av  kolibakterier och laktobaciller man testade kunde göra det, men inte den utvalda stammen av bifidobakterien.

Forskning har också visat att även slemhinnan i tjocktarmen mår bättre av den NO som produceras där från nitrit. Likaså att nitratet som finns i grönsaker gör att det bildas mer NO i hela kroppen vilket har en positiv påverkan på många andra saker, allt från att sänka blodtrycket till ökad fysisk prestationsförmåga. Förutom bättre blodgenomströmning så bidrar NO till att cellerna behöver mindre syre för att kunna producera samma mängd energi. Syretillförseln är ofta en begränsande faktor vid hårt muskelarbete då det bildas mjölksyra.

För att komplicera det hela så kan nitrit också omvandlas till ammoniak med hjälp av bakterier. Det kan också ske om vi får i oss för mycket protein ner i tjocktarmen från exempelvis osmält kött. Ammoniak är ett giftigt ämne för kroppen som omgående behöver tas om hand. Det sker i levern, som via portådern direkt tar emot allt som bildas i tarmarna så det inte kan gå ut i övriga blodcirkulationen. Vid försämrad leverfunktion riskerar man dock att få förhöjd nivå av ammoniak i blodet som sedan kan påverka vårt allmäntillstånd, och i värsta fall hamnar vi i koma så vi kan dö.

Vad som produceras av nitriten i tjocktarmen, och hur mycket, är något som beror på vår tarmflora i stort och den miljö den skapar. Det är ett forskningsfält där det för närvarande händer väldigt mycket. En vegetarisk kost rik på fibrer är bästa sättet att få och behålla en bra tarmflora. Det är också så att nitrat stimulerar tillväxten av vissa bakterier som sedan bildar nitrit och NO.

Det här är bara några exempel hur viktigt det är med att ha rätt typ av bakterier i alltifrån munhåla och ner genom hela magtarmkanalen. Och det är ett av många exempel på hur komplext samspelet är mellan kosten, bakterierna och hur vi mår.

Den mesta NO vi har i kroppen produceras dock på annat sätt än från nitrat. Det är främst från aminosyran arginin med hjälp av NOS (Nitric Oxide Synthase). NOS är egentligen namnet på fyra enzymer med samma funktion varav tre finns i människans celler och en i vissa bakterier.

Slutsatser

Om någon tycker det här var krångligt  så är det  betydligt mer komplicerat i verkligheten. Frågan är då vad man kan dra för slutsats av allt detta. Här kommer några gällande nitrat och dess nytta och eventuellt farlighet.

  1. Nitrat är ett viktigt ämne för vår hälsa. Att äta nitratrika grönsaker har bara positiva effekter om man har en bra bakterieflora i munhåla och tjocktarm (i tunntarmen ska det inte finna bakterier som koloniserat sig). Det bidrar till mindre risk för magsår, hjärtkärlsjukdomar, men förmodligen också för många andra sjukdomar, och ökar den fysiska prestationsförmågan.
  2. Att ha en bakterieflora i munnen som kan bilda nitrit från nitrat är viktig om man vill ha de positiva effekterna från nitrat. Olika typer av munskölj, eller tandkräm med triclosan som dödar bakterierna, är därför inte att rekommendera. Visst kan det teoretiskt bildas mindre nitrosamin om man använder munskölj, men med en bra bakterieflora i tjocktarmen är förmodligen cancerrisken betydligt lägre än vad studier i dag visar då det där finns bakterier som kan bryta ner nitrosamin.
  3. Risken finns att en viss del av nitriten från charkprodukter, och indirekt från grönsaker, omvandlas till nitrosamin. Detta speciellt om man får i sig nitriten via köttrik föda som innehåller mer protein än grönsaker. I protein finns de aminosyror som tillsammans med nitrit bildar nitrosamin. En liten högre risk finns då för vissa cancerformer.
  4. Personer med en förstörd naturlig tarmflora beroende på antibiotikakurer, eller för lite fiberrik kost som gör att vi får en utarmad tarmflora, löper större risk att det produceras nitrosaminer. Dels för att det då finns mer nitrit i tarmen då den naturliga omvandlingen till NO minskar, men också för att tarmslemhinnan då kan vara skadad och det läcker LPS in i kroppen som aktiverar makrofager som då kan bilda nitrosamin. Risken för skadad tarmslemhinna är dock mindre hos vegetarianer då vegetarisk kost, och då främst råkost med mycket fibrer, stimulerar en hälsosam bakterieflora som stärker tarmslemhinnan.
  5. Man kanske ska akta sig för tillskott av aminosyran arginin, en populär produkt i hälsokosthyllorna, som bland annat går under namnet Argi+. Visst ökar arginin mängden NO, men arginin är ju en av de aminosyror som med nitrit kan bilda nitrosamin. Risken borde vara större om du får in LPS från tarmen beroende på en skadad tarmslemhinna.
  6. Obehandlad fisks betydelse för mängden nitrat/nitrit man får i sig är försumbar. Likaså när det gäller fågel och obehandlat vilt kött. Inläggningar av sill innehåller ofta nitrit och rökning av fisk och kött kan öka nivåerna av nitrit och nitrosaminer.
  7. Det finns fortfarande väldigt mycket vi inte vet kring detta. Men vi vet att människor i alla tider fått i sig mycket nitrat från grönsaker och inte fått cancer. Likaså var sjukdomar som magsår och hjärtkärlsjukdomar mycket ovanliga då kosten huvudsakligen bestod av fullkornsprodukter, frukt, grönsaker (inklusive rotfrukter), och små mängder kött. Att konsumtionen av kött och ökningen av antalet fall med cancer följer varandra med en förskjutning på 20-30 år tål att tänka på. Likaså att naturfolk som lever huvudsakligen på en vegetarisk kost inte får cancer.

PJF20171215

Några referenser

Nitrate in leafy green vegetables and estimated intake
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5412236/

A Review of the Physiological and Performance Effects of Dietary Nitrate Supplementation at Simulated and Terrestrial Altitude
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5633647/pdf/40279_2017_Article_744.pdf

EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food
https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/170615-0

Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4786

Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4787

Nitrate in vegetables Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain
http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/689.pdf

Cancer hos vegetarianer
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4691673/

Pylori och cancer
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22162235

Bakterier bryter ner nitrosamine
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC186900/

Betydelsen av tillagningsmetod för bildandet av nitrosamin
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23163937

L-arginin bildar nitrosamin av LPS-aktiverade makrofager
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1712676

The chemistry of nitrosamine formation
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1986.tb04373.x/pdf

Nirtosamine i öl och bacon
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1383574299000150

Ammonia production of intestinal bacteria
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1412620/pdf/gut00628-0013.pdf

Nutritional Quality of Organic Versus Conventional Fruits, Vegetables, and Grains
http://online.liebertpub.com/doi/pdf/10.1089/107555301750164244

Nutritional Quality and Safety of Organic Food
https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-94-007-0394-0_7

Methemoglobin and cytochrome b5 reductase
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2141.2008.07017.x/pdf